围绕鲜蛋保鲜与蛋品深加工，构建关键技术体系，鲜蛋常温可保存40天、低温90天。
我国蛋品消费基础较大，但长期以来仍以鲜蛋初级销售为主，清洁保鲜、精深加工和发酵蛋制品开发相对不足。一方面，鲜蛋在流通和销售过程中保鲜周期有限，影响产品附加值和销售半径；另一方面，蛋制品市场整体规模仍较小，产品结构相对单一，尚未充分释放蛋品加工潜力。
与此同时，蛋腐乳、蛋酱、蛋酱油、毛蛋制品等新型发酵蛋制品仍处于市场培育阶段，产业发展有待进一步推进。基于此，开发覆盖鲜蛋保鲜、蛋品加工和发酵制品创新的系统化关键技术，对于推动蛋品加工升级和高值化利用具有现实意义。
💡以保鲜延长鲜蛋价值，以加工拓展产品形态，以发酵提升蛋品附加值
【】 实验室阶段 【】 小试阶段 【】 中试阶段 【√】 可规模应用
我国蛋品消费基础较大，但深加工比例仍有提升空间。材料显示，发达国家洁蛋率已达100%，而国内鲜蛋市场仍以初级流通为主，洁蛋保鲜和标准化销售具备较大拓展空间。团队相关技术可实现鲜蛋常温保存40天、低温保存90天，有利于延长货架期、扩大销售半径、提升鲜蛋商品化水平。
在深加工方面，团队已形成蛋干、蛋肠、蛋皮、鸡蛋豆腐、咸蛋黄粉、咸蛋黄干酱、咸蛋黄湿酱等多类产品技术。其中，咸蛋黄粉出品率为52%—53%，咸蛋黄干酱为56%—57%，咸蛋黄湿酱为62%—63%，相关产品保质期均可达180天，出品周期为3—4天，具备较好的加工转化价值。
在发酵蛋制品方面，团队开发的蛋酱氨基酸态氮含量达到1.26 g/100 g，明显高于黄酱国家标准中“氨基酸态氮≥0.3 g/100 g”的要求，体现出较好的品质基础。总体看，该成果覆盖鲜蛋保鲜、蛋制品加工和发酵蛋制品开发多个环节，既适合鲜蛋增值利用，也适合蛋品深加工企业和新建食品加工主体推广应用，具有较好的产业化前景。
1. 鲜蛋清洁保鲜技术形成系统突破
2. 多品类蛋制品加工技术体系基本建立
3. 发酵蛋制品开发取得特色突破
教授/负责人
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